Rund sieben Millionen Vegetarier gibt es in Deutschland, täglich kommen 2.000 hinzu. Und 800.000 Menschen ernähren sich bereits vegan. Tendenz auch hier: stark steigend. „Auf diese Trends müssen wir in der Gastronomie reagieren. Sie sind Herausforderungen, vor allem aber eine große Chance“, ist Axel Strehl überzeugt. 

n der Februar-Ausgabe von „essen&trinken“ verraten sechs Experten die Food-Trends 2014. An erster Stelle: „Hauptsache Gemüse“ – der Trend zur vegetarischen und veganen Ernährung. „Der Trend zur fleischlosen Ernährung ist unbestritten vorhanden – in städtischen Regionen sicher noch stärker als in den ländlichen“, bestätigt Axel Strehl, Vizepräsident und Vorsitzender der Fachgruppe „Gastronomie“ des DEHOGA Schleswig-Holstein. „Die Betriebe müssen und werden darauf flexibel reagieren. Ein Patentrezept gibt es dabei nicht. Jeder Betrieb sollte schauen, wie sich die Nachfrage bei ihm darstellt - und dann das passende Angebot entwickeln. Nur eines ist sicher: Unterm Strich eröffnen sich spannende, neue Möglichkeiten. Oder salopp formuliert: Wenn jeden Tag in Deutschland 2000 neue Vegetarier dazukommen, lassen sich da schon ein paar Restaurants mit vollmachen…!“

Zu denjenigen, die den Veggie-Trend genau beobachten und darauf reagieren zählt Jochen Strehler vom Felder Seegarten. „Die Nachfrage nach vegetarischen und auch veganen Speisen steigt. Auch in unserer Speisekarten finden sich deshalb verstärkt vegetarische und vegane Gerichte. Und bei größeren Veranstaltungen, für die wir mit unserem Team von Cateringkultur kochen, sind Speisen ohne tierische Produkte ebenfalls fester Bestandteil. Im Café frish im ehemaligen Kieler Lessing-Bad, das meine Frau Anna bis vor Kurzem geleitet hat, waren zum Beispiel vegane Cookies einer der Renner.“

Selbst vor der Sternegastronomie macht der Trend zum Fleischlosen nicht halt. So zitiert „essen & trinken“ den Sternekoch Jens Rittmeyer vom Sylter Luxushotel Budersand mit folgenden Worten: „‘Blumenkohl mit Wintertrieben, Butterrübchen im Salzteig mit Creme und Crunch oder die Inspiration von Kürbis mit Malzerde’ – meine Gäste ziehen Gemüse immer häufiger Jakobsmuscheln und Taubenbrust vor.“ Rittmeyer bietet alternativ zum Nord-Menü ein siebengängiges vegetarisches Menü namens ‚Heimliche Leidenschaften‘, wahlweise vegan. Und bis zu 60 Prozent seiner Gäste teilen inzwischen seine Leidenschaft …!